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Pièce de boeuf taillée au couteau, caviar Schrenki et tuile au sarrasin
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Plus de 15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 pack de caractère de boeuf Charal
8 oeufs de caille
40 g ce caviar Schrenki
12 g de câpres
2 cuillères à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de sauce anglaise
Quelques gouttes de Tabasco
1 oeuf entier
2 cuillère à soupe d’huile d’olive
quelques brins de ciboulette
quelques pousses d’oxalis rouge
POUR LES TUILES AU SARRASIN
60 g de fond blanc de volaille
9 g de farine de sarrasin
6 g d’encre de seiche
20 g d’huile d’olive
Réalisation
Placer la viande dans un cul de poule, sur de la glace afin de tenir la viande très fraîche.
Assaisonner la viande avec la ciboulette ciselée finement, le jaune d’oeuf, les câpres légèrement concassées, la moutarde, le Tabasco, la sauce anglaise et l’huile d’olive.
Séparer les jaunes du blanc des oeufs de cailles, puis mettre les jaunes sur du sucre et laisser 5 min. Passer ensuite sous flamme pour que le sucre cristallise.
Faire la tuile au sarrasin avec le fond blanc de volaille, la farine de sarrasin, l’encre seiche et l’huile d’olive. Réaliser une cuisson à la manière d’une crêpe à la poêle.
DRESSAGE :
Prendre un emporte-pièce rectangulaire puis dresser la viande à l’aide d’une fourchette.
Disposer dessus 2 petites quenelles de caviar, 2 jaunes d’oeufs de caille, ainsi que des copeaux de tuile au sarrasin et les petites pousses d’oxalis harmonieusement.
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