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Pièce de boeuf taillée au couteau, caviar Schrenki et tuile au sarrasin

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Ingrédients

  • 1 pack de caractère de boeuf  Charal
  • 8 oeufs de caille
  • 40 g ce caviar Schrenki
  • 12 g de câpres
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • 1 cuillère à soupe de sauce anglaise
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • 1 oeuf entier
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • quelques brins de ciboulette
  • quelques pousses d’oxalis rouge

 

POUR LES TUILES AU SARRASIN

  • 60 g de fond blanc de volaille
  • 9 g de farine de sarrasin
  • 6 g d’encre de seiche
  • 20 g d’huile d’olive

Réalisation

  • Placer la viande dans un cul de poule, sur de la glace afin de tenir la viande très fraîche.
  • Assaisonner la viande avec la ciboulette ciselée finement, le jaune d’oeuf, les câpres légèrement concassées, la moutarde, le Tabasco, la sauce anglaise et l’huile d’olive.
  • Séparer les jaunes du blanc des oeufs de cailles, puis mettre les jaunes sur du sucre et laisser 5 min. Passer ensuite sous flamme pour que le sucre cristallise.
  • Faire la tuile au sarrasin avec le fond blanc de volaille, la farine de sarrasin, l’encre seiche et l’huile d’olive. Réaliser une cuisson à la manière d’une crêpe à la poêle.

 

DRESSAGE :

  • Prendre un emporte-pièce rectangulaire puis dresser la viande à l’aide d’une fourchette.
  • Disposer dessus 2 petites quenelles de caviar, 2 jaunes d’oeufs de caille, ainsi que des copeaux de tuile au sarrasin et les petites pousses d’oxalis harmonieusement.
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