Pièce de bœuf taillée au couteau, caviar Schrenki et tuile au sarrasin

• Placer la viande dans un cul de poule, sur de la glace afin de tenir la viande très fraîche.
• Assaisonner la viande avec la ciboulette ciselée finement, le jaune d’œuf, les câpres légèrement concassées, la moutarde, le Tabasco, la sauce anglaise et l’huile d’olive.
• Séparer les jaunes du blanc des œufs de cailles, puis mettre les jaunes sur du sucre et laisser 5 min. Passer ensuite sous flamme pour que le sucre cristallise.
• Faire la tuile au sarrasin avec le fond blanc de volaille, la farine de sarrasin, l’encre seiche et l’huile d’olive. Réaliser une cuisson à la manière d’une crêpe à la poêle.

DRESSAGE :

• Prendre un emporte-pièce rectangulaire puis dresser la viande à l’aide d’une fourchette.
• Disposer dessus 2 petites quenelles de caviar, 2 jaunes d’œufs de caille, ainsi que des copeaux de tuile au sarrasin et les petites pousses d’oxalis harmonieusement.