PRÉPARATION DU GRATIN DAUPHINOIS
- Préchauffez le four à 220°C.
- Frottez les topinambours et éplucher les pommes de terre.
- Tranchez les légumes finement à la mandoline et émincez les cèpes bien nettoyés.
- Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole, assaisonnez et portez à ébullition.
- Faites dorer les cèpes dans une noix de beurre à feu vif et assaisonnez.
- Beurrez le plat à gratin avant de le frotter avec la gousse d’ail préalablement épluchée. Y déposer les pommes de terre, les topinambours et les cèpes, et les recouvrir du mélange lait et crème.
- Assaisonnez une dernière fois et enfournez au moins 1 heure jusqu’a ce qu’un couteau s’y enfonce sans résistance.
PRÉPARATION DU BEURRE D’HERBES :
Mixer tous les ingrédients et réservez au frais.
CUISSON DE LA VIANDE :
- Sortir la viande de son emballage 5 minutes avant de la cuire. La viande mise sous vide est naturellement plus foncée, elle reprendra sa couleur habituelle en quelques minutes.
- Saisir les tournedos de bœuf à la poêle avec un petit peu de matière grasse.
- Une fois tiédis, les recouvrir de beurre aux herbes et poursuivre la cuisson sous le grill du four pendant 1 minute.
Servir immédiatement avec un part de gratin dauphinois.
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