Grosse raviole en imprimé d’herbes farcie d’effiloché de bœuf dans la poire et foie gras

VIANDE EFFILOCHÉE

• Bien caraméliser doucement le tout puis déglacer avec du vin rouge à hauteur et rajouter le basilic et le romarin. Pour le fond brun : mettre un couvercle et cuire jusqu’à ce que la viande soit bien braisée.
• Ajouter le concentré de tomate et la tomate fraîche, ainsi que les écorces d’agrumes.
• Ajouter l’oignon, la carotte, l’ail en chemise, et le poivre en grain. Suer le tout, puis ajouter la viande.
• Dans une cocotte en fonte, colorer les morceaux de viande à l’huile d’olive, puis retirer et égoutter.
• A la fin, récupérer la viande et l’effilocher. La mettre de côté.
  Récupérer la sauce en la filtrant à la passette, vérifier sa consistance ainsi que la texture et le goût.

FARCE À RAVIOLE

• Lier la viande effilochée avec du jus de braisage réduit, puis rajouter l’échalote confite et le persils plat ciselé, ainsi que le foie gras. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

PÂTE À RAVIOLE

• Prendre la pâte à raviole Bouddha. Entre deux feuilles, rajouter des petites pluches de persil plat et recoller les pâtes avant de les passer au laminoir. Les farcir et les refermer. Bien les pincer, puis les tailler à l’emporte- pièce rond.
• Cuire les ravioles à l’eau avec du beurre pendant 2 min.

DRESSAGE

• Disposer les ravioles avec le jus braisé puis rajouter le poivre et la cébette taillée en biseaux.