Entrecôte de bœuf saignante aux betteraves acidulées, baies de cassis, oignon rouge et tuile au poivre long

ENTRECÔTE

• Colorer l’entrecôte avec l’huile d’olive, le beurre demi-sel, l’ail et le thym. Arroser pendant la cuisson. Une fois la viande cuite la laisser reposer sur une grille.

GARNITURES

• Cuire les mini-betteraves pour qu’elles soient fondantes. A la fin de leur cuisson, les glacer avec le jus de betterave réduit et le vinaigre rouge.
• Rajouter les baies de cassis et poivrer.
• Rajouter les oignons rouges cuits en aigre doux fondant.

TUILE AU POIVRE

• Mélanger la tempura, puis au pinceau étaler sur une feuille sulfurisée, et la tremper dans une friture.
• Rajouter du poivre long à la sortie de la friteuse et laisser égoutter sur une grille.

DRESSAGE

• Faire le dressage en taillant la viande en beaux morceaux puis dresser les betteraves avec les baies de cassis et les oignons en demi-cercle autour.
• Rajouter l’appétit sur la viande (fleur de sel, poivre mignonette et ciboulette ciselée) et le jus de viande perlé, ainsi que la tuile au poivre.