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Entrecôte de bœuf saignante aux betteraves acidulées, baies de cassis, oignon rouge et tuile au poivre long

Plus de 45 min
4 personnes

Ingrédients

  • 600 g d’entrecôte de bœuf Charal
  • 40 g de baies de cassis
  • 12 mini betteraves
  • Poivre long
  • 20 g de tempura
  • 50 g d’ail
  • 2 branches de thym
  • Poivre mignonette
  • 10 g de lard de Colonnata
  • 4 cl d’huile d’olive
  • 30 g de beurre demi-sel
  • Fleur de sel
  • ¼ de botte de ciboulette
  • 1 pièce de betterave crue
  • 20 cl de jus de viande préalablement réalisé
  • 8 cl de vinaigre rouge
  • 30 g de sucre

Réalisation

ENTRECÔTE

  • Colorer l’entrecôte avec l’huile d’olive, le beurre demi-sel, l’ail et le thym. Arroser pendant la cuisson. Une fois la viande cuite la laisser reposer sur une grille.

 

GARNITURES

  • Cuire les mini-betteraves pour qu’elles soient fondantes. A la fin de leur cuisson, les glacer avec le jus de betterave réduit et le vinaigre rouge.
  • Rajouter les baies de cassis et poivrer.
  • Rajouter les oignons rouges cuits en aigre doux fondant.

 

TUILE AU POIVRE

  • Mélanger la tempura, puis au pinceau étaler sur une feuille sulfurisée, et la tremper dans une friture.
  • Rajouter du poivre long à la sortie de la friteuse et laisser égoutter sur une grille.

 

DRESSAGE

  • Faire le dressage en taillant la viande en beaux morceaux puis dresser les betteraves avec les baies de cassis et les oignons en demi-cercle autour.
  • Rajouter l’appétit sur la viande (fleur de sel, poivre mignonette et ciboulette ciselée) et le jus de viande perlé, ainsi que la tuile au poivre.
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