Interprétation-de-loeuf-en-gélée-cuit-et-pointe-de-caviar-min

Tendre gelée de bœuf et œuf nacré au cresson fontaine, raifort et caviar

4 personnes

Ingrédients

  • 720 g de rond de gîte taillé en morceaux réguliers
  • 4 œufs de poule de 65 gr
  • 1 botte de 400 g de cresson de fontaine
  • 1 oignon blanc des Cévennes
  • 60 g d’ail en chemise
  • 60 g de carottes
  • 40 g de celeri branche
  • ¼ Persil
  • 1 feuille de laurier
  • 7 grains de poivre noir
  • 2 branches de thym
  • 40 g de caviar
  • 1 barquette de pousses de cressonnette
  • 25 g de raifort râpé en pot
  • 25 cl de crème liquide
  • Petite fleur d’Allymis
  • 35 cl de fond blanc
  • 6 cl d’huile d’olive
  • 2 feuilles de gélatine

Réalisation

Crème de cresson

  • Faire suer à l’huile d’olive un demi oignon émincé, puis rajouter 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, et suer les queues de cresson. Déglacer ensuite au fond blanc puis rajouter la crème. Cuire 10 minutes puis couvrir et laisser infuser 10 min à nouveau.
  • Passer et presser pour obtenir la crème de cresson. Avec les feuilles vertes, faire une purée bien verte qui sera rajoutée ensuite à la base.

Crème de raifort

  • Prendre le raifort et rajouter la crème liquide. Passer au tamis fin puis récupérer cette crème pour la monter en chantilly.

Gelée de bœuf

  • Prendre les morceaux de bœuf puis les disposer dans le fond d’une casserole avec la garniture : carotte, oignon brulé avec la peau, poivre en grain, céleri, laurier, ail et thym.
  • NB : Mouiller à l’eau à hauteur de la viande, cuire très doucement.
  • Laisser cuire jusqu’à ce que cela devienne un bouillon coloré et translucide.

Œuf nacré

  • Cuire l’œuf dans de l’eau pendant 40 min à 64 degrés (se servir d’un thermomètre).

Dressage

  • Quand le bouillon de bœuf est cuit et qu’il a une belle couleur brune et transparente, le coller avec la gélatine (4 g pour 400 g de bouillon), le positionner dans les assiettes puis le réserver au frais.
  • Quand le bouillon en gelée est prêt, disposer par- dessus l’œuf et le caviar, puis la crème de cresson sur le côté ainsi que la crème de raifort.