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Sortez votre viande du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson.
Ouvrez l’emballage pour l’aérer, vous lui permettrez de s’oxygéner et d’éviter un «choc de température» qui la ferait durcir à la cuisson.
Pour poêler vos pièces, optez pour l’huile de pépin de raisin, qui monte rapidement à haute température (idéal, pour bien saisir !) et dont le goût neutre laisse s’exprimer la saveur de la viande.
Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle.
Ainsi, elle dégage des sucs qui caramélisent.
Salez ensuite légèrement l’autre face, puis retournez le morceau pour saisir la face juste assaisonnée.
Lorsque votre viande est cuite à point, baissez le feu et ajoutez un beau morceau de beurre.
Arrosez-en généreusement la viande pour la « nourrir » et enrichir son goût.
Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir.