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Sa personnalité :
L’aloyau doit son nom à l’alouette, car on faisait rôtir jadis ce morceau à la broche, de la même manière que cet oiseau !
En bouche :
Ses fibres longues, peu serrées et bien visibles, gardent une certaine fermeté. Sa jutosité et sa saveur en font un très bon steak.
Sa personnalité :
C’est la reine des grillades. Parce qu’elle est persillée (sa graisse est finement répartie), elle est goûteuse et tendre.
En bouche :
Tendre, juteuse et très goûteuse. Ses saveurs sont franches et persistantes.
Sa personnalité :
Le filet ? C’est le morceau VIP du boucher. Parce qu’il est rare (seulement 2 à 3 kg par animal) et très très tendre… Logique, c’est un muscle qui travaille peu. C’est un morceau peu gras (moins de 5 % de MG).
En bouche :
Ses fibres sont fondantes (sans résistance) et sa saveur est délicate
Sa personnalité :
Situé au dessus du filet, au niveau du dos de l’animal, c’est le faux-frère du filet ! C’est l’un des morceaux préférés des grands Amateurs de viande.
En bouche :
Son grain fin et serré résiste mieux sous la dent que le filet, il est légèrement plus persillé et surtout plus goûteux.
Sa personnalité :
Pièce à « grand spectacle » et à hautes saveurs, tendre à souhait, surtout lorsqu’elle est bien maturée (15 jours minimum, idéalement plus de 20).
En bouche :
Cette viande près de l’os, juteuse, a des saveurs riches et persistantes : musc, bois frais…
Sa personnalité :
C’est un « morceau du boucher », car c’est un morceau rare et difficile à éplucher.
En bouche :
Ses fibres longues, “roulent” dans la bouche. Très tendre, juteux et moelleux : son goût est affirmé et possède une belle longueur en bouche.
