Recette de ceviche de bœuf, anchois, tomates et olives

CEVICHE

1. Disposer les fines tranches de bœuf en cercle.
2. Badigeonnez au pinceau d’huile d’olive, mettre un peu de piment d’Espelette.
3. Rajoutez sur le dessus tous les ingrédients joliment taillés, en prenant en compte les dégradés de couleur.

TOMATES FUMÉES

1. Les tomates confites doivent être fumées au bois de hêtre puis conservées dans l’huile.

BAVAROIS D’ANCHOIS

1. Prenez les anchois, les mixer et en faire une petite purée qui sera ensuite passée à la passette.
2. Faites fondre une feuille de gélatine puis l’incorporer à l’anchois.
3. Montez la crème fouettée légèrement et l’incorporer à la base d’anchois.
4. Mettez en poche à douille et réserver au frais.

TECHNIQUES DE PRÉPARATION

Pour le bavarois d’anchois, veillez à bien incorporer la crème fouettée en deux temps : un premier tiers en mélangeant énergiquement pour détendre la base, puis le reste en soulevant délicatement pour conserver la légèreté de la mousse.

LE DRESSAGE DU CEVICHE

Dans cette recette, le dressage est aussi important que la préparation. Disposez les tranches de bœuf en rosace dans le cercle en les faisant légèrement se chevaucher pour un rendu élégant.

Ajouter les garnitures, puis pochez le bavarois d’anchois en petites quenelles régulières à la poche à douille.

Terminez par quelques cristaux de fleur de sel et une touche de piment d’Espelette.

IDÉES D’ACCOMPAGNEMENT POUR UN CEVICHE

Ce ceviche de bœuf se suffit souvent à lui-même en entrée, mais quelques petits extras l’élèvent encore. Des mouillettes de pain de campagne légèrement toasté permettent de saucer le jus d’huile d’olive et les sucs du bavarois.

Pour un repas complet et cohérent, faites suivre d’une viande rouge en cuisson douce comme une bavette laquée ou un tournedos, qui prolonge l’esprit gastronomique de l’entrée sans rupture de ton.

VARIANTES ET PERSONNALISATION

Si vous ne disposez pas d’un fumoir pour les tomates, remplacez les tomates fumées par des tomates confites de qualité conservées à l’huile d’olive.

Pour une version plus accessible, le bavarois d’anchois peut être simplifié en une crème fouettée salée à l’anchois sans gélatine, servie à la cuillère plutôt qu’à la poche à douille.

Vous pouvez aussi varier les olives selon la saison : les olives Taggiasche apportent une douceur fruitée, mais des olives noires de Nyons ou des olives vertes marinées aux herbes fonctionnent également très bien.

ACCORDS METS-BOISSONS

Ce ceviche de bœuf aux anchois appelle un vin blanc sec et minéral qui ne cherche pas à rivaliser avec la complexité du plat. Un Chablis Premier Cru ou un Pouilly-Fumé, avec leur vivacité et leur légère salinité, s’accordent parfaitement avec l’anchois et les tomates fumées. Pour une alternative sans alcool, une eau pétillante au yuzu ou un thé vert japonais froid servi en petite tasse prolongent élégamment l’esprit raffiné de l’assiette.