Dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile de tournesol, cuire les pavés de bœuf Charal 2 minutes de chaque côté.
Débarrasser la viande, flamber au cognac puis déglacer au bouillon de bœuf. Laisser réduire 1 minute, rectifier l’assaisonnement.
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les courgettes avec la peau en petits dés, hacher les herbes, réaliser des copeaux d’asperges avec un économe et des fines tranches de champignons au couteau.
Ciseler finement l’oignon, faire revenir à feu doux à l’huile d’olive 6 minutes avec une pincée de sel et les herbes. Ajouter les dés de courgettes, déglacer au vin blanc puis mouiller au bouillon de volaille chaud.
Laisser cuire 3 minutes à frémissement, additionner la crème liquide, réduire 1 minute, ajouter la mascarpone et le parmesan en poudre.
Dresser la viande accompagnée de sa sauce, du risotto décoré avec des lamelles de champignons et copeaux d’asperges.
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