Quelle viande choisir pour une fondue bourguignonne ?

La fondue bourguignonne ( à ne pas confondre avec la fondue savoyarde) consiste à cuire des morceaux de viande de bœuf dans de l’huile très chaude. Il est donc important de bien choisir la viande ainsi qu’une huile de qualité. Voici nos conseils pour une dégustation idéale.

QUEL MORCEAU DE VIANDE CHOISIR ?

• Pour qu’une fondue bourguignonne soit réussie, il faut utiliser une viande très tendre, avec des morceaux possédant des fibres courtes. Le filet, le faux-filet et le rumsteak sont des pièces idéales.
• La poire, le merlan et la tende de tranche sont des morceaux de bœuf moins connus mais également d’une grande tendreté et très facile à découper. Elles feront d’excellentes viandes pour fondue bourguignonne.
• Pour ceux qui voudraient une viande un peu moins tendre mais avec plus de jutosité, tournez vous vers des morceaux à fibres longues, tels que l’araignée, la bavette ou la hampe.
• Taillez la viande en cubes d’environ 2 à 3 centimètres de côté. Comptez en moyenne 150 à 200 grammes de viande par personne.

AVEC QUELLE HUILE ?

L’huile est l’autre élément primordial dans la réussite de la fondue bourguignonne. Utiliser une huile de mauvaise qualité, rance ou brûlée, gâcherait la qualité de la viande.

• Privilégiez une huile végétale de qualité, neutre en goût et qui résiste bien aux hautes températures. L’huile de tournesol et l’huile de pépins de raisins sont parfaites pour une fondue.
• Vous pouvez aromatiser votre huile en y ajoutant un bouquet garni (laurier, thym, romarin) ou en y plongeant quelques gousses d’ail. Cela parfumera avantageusement la viande durant la cuisson.
• L’huile doit être chauffée à une température idéale de 180 degrés sur une plaque de cuisson. Une fois la température atteinte, versez l’huile dans son caquelon et posez le sur le réchaud pour maintenir une bonne température.
• Petite astuce pour éviter les projections d’huile lorsque l’on incorpore les morceaux de viande : ajouter une branche de persil dans l’huile.

QUELS ACCOMPAGNEMENTS ?

• Une simple salade verte ou un mélange de crudités apporteront une touche de légèreté et de fraîcheur pour accompagner votre fondue bourguignonne.
• Les pommes de terre sont un accompagnement classique de la fondue. Vous pouvez les faire sauter dans un peu d’huile avec des herbes de provence, les faire cuire à la vapeur, ou tout simplement faire des frites. Succès assuré.
• Une fondue bourguignonne se doit d’être accompagnée d’une ou plusieurs sauces. La sauce béarnaise est très populaire mais il en existe bien d’autres pour varier les plaisirs.

Pour accompagner votre fondue bourguignonne, Charal vous propose une large gamme de sauces.