CARPACCIO DE BŒUF AUX AGRUMES

1. Parez les agrumes avant de les trancher finement (conservez la moitié du citron vert). Tranchez également la mozzarella.
2. Hachez l’échalote, prélevez le zeste du demi citron vert et récupérez-en le jus.
3. Dans un récipient, mélangez l’huile d’olive au jus de citron vert et ajoutez son zeste, l’échalote, quelques baies roses concassées et la fleur de sel.
4. Dans les assiettes, intercalez le Carpaccio avec les tranches d’agrumes et de mozzarella.
5. Arrosez d’huile citronnée et décorez les assiettes de roquette, jeunes pousses d’oseille ou de cresson, au choix ! Servez bien frais.

TECHNIQUES DE PRÉPARATION

Quelques pièges à contourner pour un résultat parfait ! Ne salez jamais la viande à l’avance car cela la « cuit » et altère sa texture. Attention aussi à ne pas noyer le plat dans l’huile, un filet suffit. Et surtout, ne préparez jamais ce plat à l’avance : la magie opère au moment du dressage !

IDÉES D’ACCOMPAGNEMENT

Ce carpaccio se marie parfaitement avec une salade de jeunes pousses d’épinards ou de roquette pour contraster avec la douceur des agrumes. Vous pouvez l’accompagner de toasts de pain de campagne légèrement grillés ou de crackers neutres. Ajoutez quelques copeaux de parmesan et des pignons grillés pour la touche gourmande, ou un avocat en lamelles pour plus d’onctuosité.

VARIANTES ET PERSONNALISATION

Adaptez cette recette selon les saisons et vos envies : en hiver, privilégiez les oranges et les pamplemousses roses, et en été, ajoutez du citron vert et des kumquats. Remplacez certains agrumes par des fruits rouges pour une version colorée, ou ajoutez quelques herbes fraîches comme la menthe ou le basilic. Pour les gourmands, ajouter quelques dés de mangue ou d’avocat apporteront un côté tropical.

ACCORDS METS-VINS

Ce carpaccio aux notes acidulées s’accorde bien avec un vin blanc sec et minéral comme un Sancerre ou un Chablis, dont la fraîcheur sublime les agrumes. Pour un côté plus raffiné, optez pour un champagne ou un crémant de Loire. Un rosé convient également parfaitement pour rester dans l’esprit méditerranéen. Si vous préférez le sans alcool, une eau pétillante agrémentée de rondelles d’agrumes ou un thé blanc glacé s’associeront très bien avec ce plat.