Ceviche de filet de bœuf, bavarois d’anchois, tomates fumées au bois de hêtre, olives Taggiasche

CEVICHE

• Tailler le bœuf en tranches d’une épaisseur de 5 mm afin d’avoir de la mâche et une bonne texture en bouche, les disposer dans un cercle.
• Badigeonner au pinceau d’huile d’olive, mettre un peu de piment d’Espelette.
• Rajouter sur le dessus tous les ingrédients joliment taillés, en prenant en compte les dégradés de couleur.

TOMATES FUMÉES

• Les tomates confites doivent être fumées au bois de hêtre puis conservées dans l’huile.

BAVAROIS D’ANCHOIS

• Prendre les anchois, les mixer et en faire une petite purée qui sera ensuite passée à la passette.
• Faire fondre une feuille de gélatine puis l’incorporer à l’anchois.
• Monter la crème fouettée légèrement et l’incorporer à la base d’anchois.
• Mettre en poche à douille et réserver au frais.