Ceviche de filet de bœuf, bavarois d’anchois, tomates fumées au bois de hêtre, olives Taggiasche

4 personnes

Ingrédients

  • 360 g de filet de bœuf Charal
  • 8 pétales de tomates confites
  • 40 g d’anchois au sel
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 citron jaune
  • 25 g d’olives Taggiasche
  • Fleurs d’Allymis
  • 4 cl d’huile d’olive
  • 2 g de fleur de sel
  • Fleurs de coriandre ou pousses de coriandre
  • 1 g de piment d’Espelette
  • Sueur de bois de hêtre

Réalisation

Ceviche

  • Tailler le bœuf en tranches d’une épaisseur de 5 mm afin d’avoir de la mâche et une bonne texture en bouche, les disposer dans un cercle.
  • Badigeonner au pinceau d’huile d’olive, mettre un peu de piment d’Espelette.
  • Rajouter sur le dessus tous les ingrédients joliment taillés, en prenant en compte les dégradés de couleur.

Tomates fumées

  • Les tomates confites doivent être fumées au bois de hêtre puis conservées dans l’huile.

Bavarois d’anchois

  • Prendre les anchois, les mixer et en faire une petite purée qui sera ensuite passée à la passette.
  • Faire fondre une feuille de gélatine puis l’incorporer à l’anchois.
  • Monter la crème fouettée légèrement et l’incorporer à la base d’anchois.
  • Mettre en poche à douille et réserver au frais.