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Viande et nouveaux modes de consommation : tendances et aspirations

Les évolutions de nos modes de vie ont bouleversé notre rapport à l’alimentation. Zoom sur ces nouvelles manières de consommer et sur la place qu’occupe la viande dans ces modèles alimentaires émergents.

  • Notre alimentation est influencée par la société et des facteurs sociaux
  • Les Français veulent manger vite : gagner du temps avec les plats préparés
  • Les apéritifs dînatoires et les barbecues au cœur de l’alimentation
  • La livraison à domicile en plein essor
  • En France, une personne prend 1 repas sur 7 à l’extérieur
  • Le nomadisme et le snacking : aller toujours plus vite

 

Le concept de « modèle alimentaire » est défini par Jean-Pierre Poulain (sociologue de l’alimentation présent lors de notre dernière Meatlab Charal) comme étant « un ensemble sociotechnique et symbolique qui articule un groupe humain à son milieu, fonde son identité et assure la mise en place de processus de différenciation sociale interne 1. »

Aujourd’hui, l’urbanisation de nos modes de vie et la rapidité imposée par notre société moderne ont réduit le temps accordé par les Français à l’achat et à la préparation des repas. Ils aspirent à davantage de moments pour les loisirs et recherchent praticité et rapidité en ce qui concerne leurs repas.

Comme l’expliquait Jean-Pierre Poulain, « un ensemble de facteurs sociaux travaillent et prédéterminent notre rapport à l’alimentation : religion, cycles de vie, revenus, niveau d’éducation, culture régionale, etc. 2. »

 

Avec cette volonté de gagner en temps et en praticité lors de l’achat et la prise de repas, de nouvelles typologies de repas se dessinent pour répondre aux évolutions de nos besoins.

Le succès du tout prêt

Malgré l’engouement pour le fait maison, l’intérêt pour les plats cuisinés ne faiblit pas et l’offre s’est même considérablement développée ces dernières années. En panne d’idées repas ? Le plat préparé, prêt à manger, est la réponse idéale aux consommateurs en recherche de praticité à domicile. C’est une solution facile pour manger un repas rapide chez soi tout en gagnant du temps. Apparus dans les années 1970 avec l’essor de la grande distribution et notamment des hypermarchés, les plats préparés sont alors une réponse à l’évolution du monde du travail : le nombre de femmes actives augmente, elles passent moins de temps en cuisine et les plats dits « cuisinés à l’avance » représentent un moyen simple et pratique de gagner du temps. Au cours des cinq décennies suivantes, les entreprises alimentaires n’ont eu de cesse de s’adapter aux demandes des consommateurs.

Dernièrement, l’effort des industriels concernant l’élaboration de leurs plats préparés en matière de qualité, de goût et d’origine des produits s’explique par une volonté d’accompagner les Français désireux d’une alimentation saine, équilibrée, transparente et durable. Le succès des « plats cuisinés » est également porté par les progrès technologiques dans le domaine des emballages pour réduire leur impact environnemental. Une offre qui s’adapte donc aux contraintes des consommateurs, qui y trouvent une réponse rapide et pratique à leurs besoins sans transiger sur le « bien manger ».

L’essor de la cuisine d’assemblage

Aujourd’hui, 62 % des Français aiment faire la cuisine tous les jours et 88,6 % privilégient le « fait maison » aux produits industriels 3. Néanmoins la contrainte du temps est de plus en plus forte dans nos modes vies pressés et les Français passent de moins de temps en cuisine. Dans ce contexte, la « cuisine d’assemblage », qui consiste à réaliser un repas complet en associant plusieurs produits semi-élaborés, séduit de plus en plus car elle apporte au consommateur la satisfaction de ne pas céder aux « plats tout prêts » mais plutôt de cuisiner lui-même, tout en gagnant du temps. La cuisine d’assemblage nous assure également d’être maître du contenu de notre assiette, à l’heure où une alimentation saine et transparente est privilégiée.

Spontanément, nous pensons aux aliments surgelés, en conserve ou en sachet, mais il existe d’autres types de produits destinés à faciliter la vie des cuisiniers : les aides culinaires. Produits très présents dans les rayons des grandes et moyennes surfaces car ils sont une réponse pratique au retour du « fait maison » et à la rapidité imposée par nos modes de vie, ces aides culinaires peuvent prendre la forme de pièces de viande prédécoupées pouvant se marier facilement à des légumes de saison ou à des légumes surgelés, à des pâtes ou à des légumineuses pour varier les repas en un tour de main. C’est une réponse immédiate à la question quotidienne : que manger ce soir ? Un succès qui ne se dément pas puisqu’une étude Kantar datée de 2019 affirme que plus de la moitié des Français (53,7 %) utilisent des produits pratiques et faciles pour cuisiner vite et simplement.

La recherche de convivialité : apéritif dînatoire et barbecue

Caractères déterminants de l’art de vivre à la française, la convivialité et le partage restent des critères indispensables pour les Français lorsqu’il est question d’alimentation. Cela explique notamment l’intérêt grandissant pour les apéritifs dînatoires et les barbecues.

Aujourd’hui, l’apéritif n’est plus seulement considéré comme ce moment qui précède un repas pour se mettre en appétit, il se transforme en un repas à part entière qui séduit de plus en plus de Français par son côté informel et festif. L’apéritif devient même un événement récurrent, voire mensuel, pour 75 % des Français.

Selon une étude CSA publiée en 2018 4, cinq critères sont déterminants pour la réussite d’un apéritif dînatoire : le plaisir, le goût, la qualité, la facilité de préparation et la fraîcheur. Que faire pour un apéritif dînatoire simple ? L’apéritif type se compose de 5 produits en moyenne, à picorer ou à croquer : des crudités, les cacahuètes/pistaches, de la charcuterie, du fromage et des quiches/tartes/pizzas. Les marques de l’alimentaire ne s’y sont pas trompées puisqu’elles sont nombreuses à proposer dorénavant des produits « prêts à manger » pour une dégustation à plusieurs autour d’un apéritif original et facile.

 

Période estivale oblige, la star du repas convivial reste le barbecue ! D’après une étude BVA réalisée en 2019, trois Français sur quatre possèdent un barbecue ou une plancha. La pratique du barbecue est bien ancrée chez les Français puisque 74 % ont fait des grillades ou ont cuisiné en extérieur au barbecue ou à la plancha au cours de l’année passée. Du côté des recettes, si la viande et les grillades restent les grands classiques du barbecue, la moitié des personnes cuisinent aussi du poisson (49 %) et des légumes (47 %).

La livraison à domicile 

Pratique longtemps réservée aux pizzas et aux sushis, la livraison à domicile a pris de l’ampleur grâce au développement des offres sur applications mobiles. Les sociétés de restauration proposant un service de livraison à domicile émergent chaque semaine. Avec la livraison à domicile, le consommateur n’a donc plus à se déplacer et gagne en temps et en praticité.

La livraison de repas à domicile présente un potentiel très fort puisqu’elle ne concerne aujourd’hui que 2 % du marché de la restauration en France, et en mars 2019 la part des foyers français qui déclaraient s’être fait livrer à domicile au moins une fois dans l’année des repas était de 29,2 % 5. À noter également qu’à peine 6 % des foyers ont commandé des repas via des plateformes de livraison à domicile (Allo Resto ou Just Eat, Uber Eats…). Avec l’entrée dans la vie active de la nouvelle génération ultraconnectée, ces chiffres pourraient augmenter selon Bernard Boutboul, spécialiste de la restauration (président de Gira Conseil, cabinet spécialisé dans la restauration).

Néanmoins, tous les plats ne connaissent pas le même succès dans ce nouveau schéma de distribution :

D’après Bernard Boutboul, « si les burgers, les sushis et les salades sont les produits stars de la livraison de repas à domicile, les produits plus cuisinés, plus élaborés ont encore du mal à s’y faire une place 6. »

La restauration hors domicile & la « fast food »

Se restaurer en dehors de son domicile est devenu une norme de la vie moderne ; le hors domicile représente aujourd’hui 24 % des repas et est en progression de +13 % 7.

Selon le cabinet Gira Conseil, les Français prennent 1 repas sur 7 au restaurant 8. Avec la digitalisation de nos modes de vie, les consommateurs deviennent exigeants et souhaitent obtenir une réponse rapide et exhaustive à la moindre de leurs demandes. La question de l’alimentation n’est pas épargnée : aujourd’hui, nous voulons manger quand et où nous voulons.

 

Les Français sont attachés à leur légendaire réputation d’épicuriens et se laissent facilement tenter par un repas pris au restaurant (lire notre article à ce sujet). La viande y est fortement représentée, notamment en raison de l’avènement du burger, dont « la consommation a été multipliée par 14 en 10 ans », rappelle Bernard Boutboul.

Le « nomadisme » et le « snacking », qui permettent une restauration rapide, mobile et souvent bon marché sont les nouveaux modes de consommation en vogue. Les traiteurs ou les boulangeries proposent depuis longtemps ce type d’offres (sandwichs, lunch box, salades-repas…), tout comme les grandes surfaces alimentaires qui ont plus récemment développé un rayon snacking. L’essor de la « fast food » ou « street food », au travers de commerçants non sédentaires (kiosques, food-trucks, triporteurs…), est caractéristique d’un élan vers le nomadisme, où le consommateur veut pouvoir se restaurer là où il se trouve (gares, aéroports, rues…). Le nomadisme/snacking s’inscrit également dans une tendance à l’individualisation des portions et à la personnalisation de l’offre, comme de pouvoir choisir les ingrédients qui composent son burger.

En solitaire ou à plusieurs, au four micro-ondes ou en mode cuisine de chef, à la maison ou à l’extérieur, il existe aujourd’hui de nombreuses manières de s’alimenter, de cuisiner et de partager un repas. Chacune s’adapte aux besoins changeants des consommateurs et à l’évolution de nos modes de vie. Pas besoin de choisir, tout l’intérêt réside dans la diversité et l’éventail de possibilités qui s’offrent au consommateur. Une chose est sûre : que cela soit sous forme d’aides culinaires avec des pièces prédécoupées, en lamelles ou en carpaccio pour un apéritif gourmand, en grillades ou même incorporée dans des plats préparés, la viande trouve une nouvelle place dans ces nouvelles typologies de repas.

SOURCES

  1. Poulain – 2002 – chap. 1
  2. Source Meatlab Charal du 10 janvier 2019 : https://www.charal.fr/post-meatlab/notre-assiette-a-telle-un-genre/
  3. Étude Kantar “Disrupting the future” 2019
  4. Étude CSA « Les Français et l’apéritif » – 2018
  5. Étude Kantar Food Delivery – mars 2019
  6. Le Parisien : « Livraison de repas à domicile : La génération Z va bouleverser nos habitudes » – février 2019
  7. Étude Kantar « Disrupting the future » 2019
  8. BFM TV : « Les Français mangent toujours plus au restaurant » – février 2019