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La cuisine anti-gaspillage ou l’art de cuisiner les restes

Prévoir en trop grandes quantités et se retrouver avec des aliments non consommés, voire encore emballés, dans le réfrigérateur est une situation que nous connaissons tous. Les chiffres du gaspillage alimentaire sont alarmants : la France jetterait entre 20 et 30 % de la nourriture produite [1].  Ce gaspillage pèserait 10 millions de tonnes par an, soit 20 tonnes par minute, 317 kilos chaque seconde, pour un coût de 16 milliards d’euros. Les particuliers seraient responsables d’environ un tiers de cette dilapidation :  chacun d’entre nous gaspille 29 kilos de nourriture par an [2].

Face à ce constat, de plus en plus de Français tentent de pratiquer une cuisine antigaspi, que cela soit pour des raisons écologiques ou économiques. Mais savoir accommoder les restes de la semaine et penser antigaspi est tout un art, dont nous vous donnons les clés ici !

Ce qu’il faut retenir sur la cuisine antigaspi :

  • Maîtriser les méthodes de conservation.
  • Avoir les bons ingrédients de base.
  • Connaître les astuces pour ne pas gaspiller :
    • Acheter en petites quantités.
    • Planifier ses repas.
    • Bien organiser son réfrigérateur et avoir le réflexe de congeler.
    • Ne pas faire ses courses quand on a faim.

Conserver ses aliments plus longtemps.

Quand on parle de conservation, le premier réflexe à adopter est de vérifier la date de péremption de vos aliments. Le conditionnement des produits alimentaires doit indiquer au consommateur la limite au-delà de laquelle un aliment est susceptible d’avoir perdu soit ses qualités microbiologiques (pouvant entraîner des problèmes sanitaires), soit ses qualités gustatives, physiques ou nutritives. Pour les denrées périssables, on parle de date limite de consommation (DLC), indiquée sur le conditionnement par la formule « À consommer jusqu’au… ». Cette limite est impérative car elle s’applique à des denrées sensibles (comme la plupart des yaourts, la viande, le poisson…), susceptibles après une courte période de présenter un danger pour la santé humaine. À l’inverse, certains produits présentent une date de durabilité minimale (DDM), indiquée par la formule « À consommer de préférence avant… ». Une fois la date dépassée, la denrée ne présente pas de danger mais peut en revanche avoir perdu tout ou partie de ses qualités : goût, texture… Cette mention s’applique généralement aux produits d’épicerie et aux boîtes de conserve. Se servir en priorité des aliments dont la date de péremption est la plus proche est une bonne manière d’éviter le gaspillage alimentaire.

Armé de vos connaissances sur les durées de conservation, vous pouvez à présent préparer votre repas avec plus de sérénité. Le dîner touche à sa fin et tous les plats n’ont pas été terminés ? Avant d’entasser tous les restes dans le réfrigérateur, il faut réfléchir avec précaution au choix du récipient que vous allez utiliser. Pour une conservation optimale, il doit être parfaitement hermétique pour éviter que les aliments ne s’oxydent au contact de l’air et ne vieillissent prématurément. Nous préconisons l’utilisation de bocaux ou boîtes en verre, car il s’agit d’un matériau recyclable et réutilisable à volonté. Il est en revanche déconseillé d’avoir recours à l’aluminium et au film alimentaire, car ils peuvent contenir des substances toxiques qui sont facilement transférables vers les aliments [3]. L’aluminium est un neurotoxique très puissant qui ne supporte pas la chaleur et ne doit donc surtout pas servir de papier cuisson pour réchauffer vos restes. Quant au papier cellophane, vérifiez sa composition sur l’emballage pour être sûr qu’il ne contient pas de bisphénol A, de phtalates ou PET.

Selon Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en pratique culinaire et santé à l’Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais : « Aujourd’hui, la plupart des marques ont supprimé ces substances et ont essayé de rendre le film plastique le plus sain possible, mais il faut tout de même rester attentif aux étiquettes. »

Ordonner son réfrigérateur et son congélateur

En classant correctement les aliments dans votre réfrigérateur et votre congélateur, vous pouvez facilement réduire le gaspillage alimentaire domestique. Quelques règles simples à avoir en tête :

  1. Organiser votre frigo: éviter de le surcharger pour que l’air froid circule et se répartisse bien entre les compartiments. Ranger les aliments en respectant les températures mentionnées sur les étiquettes, car certains sont plus fragiles que d’autres (voir infographie ci-dessous).
  2. Vous assurer que le réfrigérateur est réglé sur une température de +4 °C et de -18 °C pour le congélateur.
  3. Entretenir votre réfrigérateur pour éviter que les bactéries ne se propagent entre les aliments en le nettoyant au moins une fois par mois et en dégivrant le congélateur au moins une fois par an.
  4. Refroidir les aliments chauds avant de les mettre au réfrigérateur : cela évitera une surconsommation inutile d’énergie de votre frigo.
  5. Installer le réfrigérateur à la bonne place, c’est-à-dire dans un endroit sec et frais, sans variations de température.

Sachez que toutes les denrées ne se conservent pas de la même manière au réfrigérateur [4] :

  • Les légumes cuits se conservent sans problème 3 ou 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique en verre ou en plastique avec un couvercle. Quelques astuces de grand-mère fonctionnent bien pour prolonger la durée de vie des légumes crus entamés, par exemple en les frottant avec un demi-citron. Pensez aussi à glisser deux pommes dans votre sac à pommes de terre, cela permet de les conserver plus longtemps et d’éviter qu’elles ne germent trop rapidement.
  • La viande crue et la viande préemballée entamée se gardent 48 heures au frais. Attention cependant : la viande crue hachée du boucher se conserve au maximum 24 heures au réfrigérateur. Après cuisson, la viande cuite peut être gardée 2 à 3 jours, bien emballée.
  • Le poisson : cuit et préparé, il peut rester 2 jours dans une boîte hermétique au fond du réfrigérateur.
  • Pour les gratins, ragoûts et autres plats cuisinés, la durée de garde maximale dépend des ingrédients utilisés : si la préparation contient du beurre, du lait, des œufs ou de la crème fraîche, réduisez le séjour au frais d’au moins 24 heures.

Grâce au congélateur, vous pouvez rallonger la durée de vie de certaines denrées de quelques mois. Un geste à systématiser dès que vous apercevez au réfrigérateur un aliment dont la date de péremption approche. Le congélateur est donc une solution antigaspi très pratique, à condition de connaître et de respecter les limites de conservation [5] :

  • 1 mois pour les pains et pâtisseries.
  • 3 à 4 mois pour les plats cuisinés.
  • 2 à 3 mois pour les poissons gras et crustacés, 6 mois pour les poissons maigres.
  • 1 à 2 mois pour les viandes hachées et les charcuteries. Les biftecks et rôtis de bœuf peuvent être congelés durant 6 à 12 mois, le porc pendant 4 à 6 mois, et 6 mois pour les volailles.
  • Les fruits et légumes lavés, séchés et blanchis peuvent quant à eux se conserver 1 an au congélateur !

 

 

Avoir toujours des ingrédients de base à disposition

Pour ressusciter les restes du frigo et en faire des plats de chef, encore faut-il avoir tout ce qu’il faut dans les placards ! Certains ingrédients de base seront d’une utilité précieuse pour créer vos recettes antigaspi, veillez à en avoir toujours sous la main :

  • des œufs,
  • de la farine,
  • du beurre et de l’huile,
  • du gruyère et de la crème fraîche,
  • des condiments, des épices, du sel, du poivre,
  • du riz, des pâtes,
  • de l’ail, de l’oignon,
  • du citron.

Ces ingrédients permettent d’improviser et d’accommoder aisément tous les restes.

Avec ces aides culinaires, imaginer de nouvelles recettes sera un jeu d’enfant et un vrai plaisir.

 

Maintenant que vous connaissez les deux grandes règles de la cuisine antigaspi, voici quelques idées pour revisiter vos restes de la semaine :

 

– Viande

Bœuf, agneau, veau, porc… Vous pouvez réaliser des boulettes avec tous les restes de viande cuite, qu’ils soient déjà hachés ou non. Aromatisées avec de l’oignon, du persil, des herbes ou encore du paprika, les boulettes de viande se déclinent à l’infini selon l’inspiration et les restes que vous avez à votre disposition. Certaines viandes comme le bœuf ou le poulet peuvent également être consommées froides dans une salade ou dans un sandwich, avec quelques condiments. Pour les plus gourmands, certains restes de viande comme du bœuf ou du porc longuement mijoté peuvent être rajoutés en effilochés dans un gratin de pâtes ou dans un hachis parmentier.

 

– Poisson

Les restes de poisson peuvent facilement être émiettés pour créer des rillettes de la mer à tartiner, ou être incorporés dans plusieurs types de plats comme des gratins, des cakes ou des tartes. Vous pouvez aussi les frire avec un peu de chapelure et les déguster en les accompagnant d’une salade (pour un repas équilibré).

 

– Fromage

Le plateau de fromages que vous avez servi à vos convives n’est pas terminé ? Sachez que, hormis la mozzarella ou la cancoillotte, les autres fromages peuvent se conserver 2 semaines après avoir dépassé la date de durée minimale indiquée sur l’emballage. Avec vos restes de fromages, vous pouvez créer une sauce goûteuse pour vos pâtes ou improviser une tarte aux fromages.

 

– Fruits trop mûrs

Ne jetez plus les fruits trop vieux qui s’entassent au fond de la corbeille ! Les bananes un peu noircies sont idéales pour confectionner un cake, car elles sont beaucoup plus riches en sucre et en goût. Elles peuvent aussi servir de prétexte pour un dessert rapidement exécuté, comme des bananes flambées. Les fruits rouges, bien que fragiles et s’altérant très vite, peuvent être transformés en confiture, en coulis ou en compote s’ils sont mixés avec des pommes. Quant au crumble, il peut être réalisé à partir de nombreux fruits. Alors, plus d’excuse pour ne pas enfiler votre tablier !

 

– Légumes cuits

Les légumes cuits qui n’ont pas trouvé preneur peuvent aisément être recyclés en mets gourmands, comme des samoussas réalisés à partir de feuilles de brick, incorporés à une préparation pour faire une tortilla ou tout simplement dans une tarte aux légumes. Sans oublier qu’avec un peu d’imagination et de savoir-faire, même les épluchures de légumes peuvent être cuisinées.

 

Savoir improviser avec les restes du frigo est une bonne chose, mais ce qui l’est encore plus, c’est d’adopter dès le départ les bons gestes pour éviter le gaspillage alimentaire :

– Acheter en petites quantités mais régulièrement

Par praticité, nous sommes nombreux à faire un « plein de courses » hebdomadaire. Or, en achetant en petites quantités et régulièrement (tous les 2 ou 3 jours), nous sommes sûrs de choisir uniquement ce dont nous avons besoin. Pour aller plus loin dans votre engagement antigaspi, pensez aussi au vrac, cette solution est à la fois écologique car dénuée d’emballage et vous permet de vous servir selon la quantité désirée.

– Planifier ses repas

Pour éviter le gaspillage alimentaire, essayez de prévoir le maximum de repas avant d’aller faire vos courses. Bien qu’elle implique de la rigueur et de l’organisation, cette astuce est un bon moyen de n’acheter que le strict nécessaire et d’oublier les achats superflus qui s’entassent dans les placards.

Plusieurs applications de « meal planning » ont été développées ces dernières années pour accompagner les consommateurs dans leur démarche antigaspi, comme Tello qui permet d’obtenir sous forme de tableau visuel tous les repas planifiés à la semaine, ou encore Bring pour créer une liste de courses virtuelle que l’on peut partager avec le reste de sa famille pour éviter les achats en double et préparer efficacement ses repas en assignant des tâches à chacun.

– Ne pas faire ses courses quand on a faim

Même si l’on pense que cela va nous inspirer sur ce que l’on a envie de manger, faire ses courses le ventre vide est une mauvaise idée. Lorsque nous avons faim et que nous nous trouvons devant un rayon de supermarché, nous avons tendance à acheter en trop grandes quantités, et nous nous laissons tenter par des produits que nous n’avons pas l’habitude de consommer en temps normal, des aliments qui risquent donc de se gâter au fond du frigo quand la fringale sera passée.

De nombreuses astuces existent pour lutter contre le gaspillage alimentaire domestique. Chacun d’entre nous doit adopter une attitude responsable pour répondre collectivement aux objectifs fixés par le gouvernement français : réduire de 50 % le gaspillage sur l’ensemble de la chaîne alimentaire avant 2025 [6]. Que ces solutions interviennent en amont dès l’achat ou en aval après le repas, elles aident les consommateurs finaux que nous sommes à faire un geste pour la planète… et pour notre portefeuille. Si malgré cela vous vous retrouvez de temps en temps avec des aliments à jeter, ne vous précipitez pas vers la poubelle classique. Les denrées végétales que vous n’avez pas pu cuisiner peuvent être compostées et trouver une nouvelle utilité, une pratique qui n’est malheureusement pas encore assez répandue aujourd’hui puisque seuls quatre millions de Français possèdent une poubelle spécifique pour les déchets organiques [7].

Retrouvez l’intégralité de l’infographie ICI.

SOURCES:

[1] Site Internet 16octobre.fr (dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire) – septembre 2019

[2] Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) – 2018

[3] Le Figaro – septembre 2019

[4] Madame Figaro – novembre 2019

[5] Observatoire des Aliments – 2017

[6] Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire

[7] Zero Waste France – 2018