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Tendre de boeuf flambé au whisky et betterave sauce whisky sarrasin

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Ingrédients

  • 4 tendres de boeuf Charal
  • 1 filet d’huile de tournesol
  • 25 ml whisky
  • 1 échalote
  • 1 c. à soupe de graines de sarrasin
  • 60 ml de vin blanc
  • 100 ml de crème liquide
  • Sel, poivre
  • 2 betteraves rouges
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 25 g de beurre demi-sel
  • 1 betterave shiogia
  • Quelques jeunes pousses d’herbes

Réalisation

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Envelopper les betteraves lustrées à l’huile d’olive dans du papier aluminium.
  • Cuire au four 30 minutes. Laisser tiédir puis éplucher à l’aide d’un couteau.
  • Couper en morceaux la moitié des betteraves cuites puis mixer le reste au robot blender avec un peu de beurre pour obtenir une purée lisse.
  • Réaliser quelques fins copeaux de betterave shiogia pour la décoration.
  • Dans une poêle chaude avec un filet d’huile de tournesol colorer les tendres de boeuf 2 minutes 30 de chaque côté, flamber avec le whisky puis débarrasser la viande.
  • Ajouter dans la poêle vide les échalotes hachées avec une noisette de beurre, laisser revenir 5 minutes, additionner les graines de sarrasin puis déglacer au vin blanc.
  • Laisser réduire quasiment à sec et mouiller avec la crème liquide.
  • Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre.
  • Dresser dans chaque assiette un tendre de boeuf avec de la purée de betterave, des morceaux cuits et copeaux crus, décorer avec des jeunes pousses d’herbes.
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