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Mondialisation & Culture alimentaire française : quelles influences ?

Par Céline Patois, Chargée de projet, et Agnès Giboreau, Directrice de la Recherche à  l‘Institut Paul Bocuse Research Centre .

Que ce soit devant un plateau de sushis ou un hamburger, il est palpable que nos façons de manger ont évolué depuis quelques dizaines d’années, notamment du fait d’influences étrangères. Dans les médias, ces évolutions sont souvent évoquées comme des conséquences de la « mondialisation », tantôt louée pour les innovations qu’elle apporte, tantôt accusée d’éroder notre « culture alimentaire française ». Qu’en est-il de ces évolutions en France ?

Ce qu’il faut retenir :

 

  • La mondialisation est un phénomène d’accélération des échanges entre les pays.
  • Au niveau de l’alimentation, cela se traduit par une diffusion des ingrédients, des plats, des représentations alimentaires et des concepts de restauration.
  • Les conséquences sur l’alimentation à domicile sont peu importantes : il y a un maintien du modèle alimentaire français.
  • Les conséquences sur la restauration française sont plus marquées : importation du fast-food, du drive et de la livraison, tendance des restaurants proposant une cuisine du monde. Cependant, ces pratiques se sont adaptées et insérées à la culture alimentaire française.

 

En premier lieu, il semble important de rappeler ce que désigne la mondialisation. Si le terme est apparu au départ dans les années 1980 dans le domaine des sciences économiques, ce n’est qu’à l’approche des années 2000 que le sens s’est élargi et qu’il a notamment été repris par les sciences humaines et sociales. Il désigne alors un phénomène d’accélération des échanges à l’échelle planétaire, qui met en interrelation, voire en interdépendance, la plupart des pays du monde, impactant les modes de vie et les cultures. Ainsi, la nouveauté, s’il en est une, de la situation de mondialisation ne réside pas tant dans les échanges planétaires en eux-mêmes, qui ont toujours existé, que dans leur accélération, donnant l’impression d’un resserrement de l’espace-temps.

Quelles sont les conséquences de la mondialisation dans notre alimentation à domicile ?

 

Une des conséquences les plus visibles de la mondialisation sur l’alimentation réside dans la circulation de produits et de plats d’origine étrangère qui investissent régulièrement les rayons de nos supermarchés tout comme les cartes de nos restaurants : nems, samossas, tortillas, guacamole, sushis, etc. Cependant, l’intégration d’ingrédients importés a toujours existé, dans toutes les cuisines. Par exemple, outre notre petit déjeuner, qui a vu le cacao, le thé et le café en devenir les éléments centraux, certains plats considérés comme « traditionnels » aujourd’hui sont directement issus de ces importations. C’est notamment le cas du cassoulet, dont le haricot a été importé au XVIe siècle d’Amérique du Sud, ou de tous nos plats à base de pomme de terre. En fait, si l’arrivée de nouveaux ingrédients ne modifie pas forcément la culture alimentaire en profondeur, c’est que ceux-ci sont réinterprétés en fonction des pratiques culinaires locales. La mondialisation, depuis les années 1990, a finalement apporté assez peu d’ingrédients nouveaux dans les cuisines domestiques françaises. L’influence est principalement asiatique, avec quelques épices, la sauce soja ou le tofu. De même, quelques techniques culinaires, comme l’usage du wok, constituent également des nouveautés récentes, bien que peu nombreuses.

En revanche, la mondialisation contemporaine se caractérise surtout par la diffusion de produits destinés à être consommés tels quels, qui ne sont donc pas – ou faiblement – réinterprétés localement. C’est le cas par exemple des sodas ou de plats cuisinés diffusés par des marques internationales (chili con carne, fajitas, nems, samossas, hamburgers, etc.). Mais ceux-ci ne pénètrent dans les foyers que dans une mesure relative : les produits étrangers consommés en France changent selon des tendances éphémères mais n’entrent pas dans les habitudes alimentaires des Français. Ainsi, contrairement aux apparences, l’alimentation à domicile reste culturellement très marquée et moins influencée que l’alimentation hors foyer, comme nous le verrons plus loin.

Malgré les critiques faites à la mondialisation, on peut voir qu’il y a un fort maintien du modèle alimentaire français pour ce qui est du rythme des repas et du type des plats consommés à domicile. Finalement, une des conséquences les plus visibles de la mondialisation sur les pratiques alimentaires quotidiennes réside plutôt dans la diffusion à une échelle internationale de représentations vis-à-vis de certains aliments. Cela conduit d’une part à la prise en compte croissante des dimensions santé et nutrition de notre alimentation, d’autre part à l’adoption de nouveaux régimes alimentaires dans certaines catégories de population, simultanément dans de nombreux pays. C’est le cas par exemple des aliments sans gluten ou sans lactose ou encore du végétarisme. Toutefois, l’adoption de ces régimes reste assez limitée en France. Le végétarisme ne concernerait qu’à peine plus de 2 % de la population [1], et si la consommation de viande a eu tendance à diminuer ces dernières années, elle reste très présente – et souvent centrale – dans les assiettes des Français : en 2017, 86 % de leurs repas (hors petit déjeuner) contenaient de la viande [2].

Et que se passe-t-il dans les restaurants ?

 

Les conséquences de la mondialisation sont beaucoup plus perceptibles dans l’alimentation hors domicile, et plus particulièrement dans la restauration commerciale. Historiquement, la pizza peut être considérée comme l’un des premiers aliments mondialisés ayant pris une importance en France. Toutefois, comme l’a montré la chercheuse Sylvie Sanchez [3] en 2007, la situation n’est pas uniforme sur le territoire français : dans le Sud, elle a été directement importée par l’immigration italienne, alors que dans le Nord, elle a été importée des États-Unis. Elle est ainsi consommée différemment selon les régions : plus fraîche et sur mesure dans le Sud, plus surgelée ou dans de grandes enseignes dans le Nord. Cela montre une forme d’adaptation culturelle locale.

Mais en dehors de la pizza, l’influence de la mondialisation sur la restauration en France s’est d’abord matérialisée par l’arrivée de la restauration rapide. Dans les années 1980, le fast-food avec ses burgers apparaît progressivement et devient à la fois un symbole de la mondialisation et une cible pour ses détracteurs. Sans prendre position ici dans ces débats, il est intéressant de souligner, par exemple, que la chaîne McDonald’s a dû s’adapter au contexte français : mise à disposition de mayonnaise, organisation pour faire face à des temps de fréquentation plus concentrés autour du midi et du soir, adaptation de l’offre avec l’ajout de sandwichs sous forme de baguettes… Si bien que ses restaurants français, comme ceux de beaucoup d’autres pays du monde, peuvent être perçus comme des formes d’hybrides culturels, mélangeant le modèle américain d’origine à certains éléments de la culture alimentaire française [4].

Plus récemment, l’émergence de la vente à emporter et de la livraison à domicile constitue une autre évolution majeure de la restauration française qui doit beaucoup à l’influence internationale. Une fois de plus, le duo pizzeria fast-food a été particulièrement moteur dans ces évolutions. Les premières ont développé la livraison à domicile et ont parfois pris la forme de food-trucks, tandis que le second a importé le concept du « drive ». Plus récemment, la livraison à domicile est devenue beaucoup plus importante du fait de l’arrivée sur le marché de sociétés internationales spécialisées, comme Uber Eats ou Deliveroo, que l’on retrouve dans de nombreux pays, donnant l’impression d’une uniformisation. Toutefois, une étude exploratoire menée par le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse en 2017 vient modérer cette impression [5]. En comparant la pratique de la vente à emporter chez de jeunes adultes aux États-Unis, au Mexique et en France sont apparues d’importantes variations dans le type d’usage. Si le gain de temps est une des motivations prioritaires aux États-Unis, où la vente à emporter est ancrée depuis longtemps dans les pratiques, les Français mettent plus en avant la possibilité de tester des cuisines plus variées, insistant sur la qualité, comme on le voit avec l’importance prise par les restaurants de cuisine du monde sur les plates-formes de livraison (asiatiques avec les sushis, dim sum et bo bun, indiens avec les currys et butter chickens, mexicains avec les tacos et burritos, libanais avec les falafels, hawaïens avec les poke bowls, américains avec les burgers et pizzas, italiens avec les pizzas et pâtes).

Plus largement, la restauration commerciale a vu l’arrivée progressive de restaurants affichant des identités culturelles variées. L’affichage culturel devient un critère de choix : on ne va plus « au restaurant », on va manger « asiatique », « italien » ou « mexicain ». L’importance donnée par les restaurateurs à l’authenticité reste assez relative, car il s’agit avant tout de plaire à un public local. Les adaptations interculturelles sont donc nombreuses : la plupart de ces restaurants, par exemple, proposent des plats individuels et une carte séparée en entrée/plat/dessert ; or ce modèle n’existe pas dans de nombreuses cultures. À l’occasion d’une étude sur les pratiques alimentaires des immigrés brésiliens à Lyon [6] menée par le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse, une restauratrice brésilienne expliquait avoir adapté ses productions aux goûts de ses clients français, en proposant des pães de queijo [7] plus petits et présentés comme étant destinés à l’apéritif (alors qu’ils sont plutôt mangés au petit déjeuner au Brésil) et en limitant les quantités d’épices utilisées. L’anthropologue américain Krishnendu Ray [8] a d’ailleurs montré dans ses recherches à New York que, de façon étonnante, les restaurants recherchant le plus l’authenticité ne sont pas ceux qui ont le plus de succès et que l’adaptabilité reste un critère essentiel pour survivre.

Ainsi, il apparaît dans les exemples cités que si la mondialisation a certes modifié les pratiques alimentaires des Français depuis les années 1980, ses influences ont fait l’objet d’une forme d’intégration, d’acculturation. Autrement dit, elles n’ont pas pris la place des pratiques préexistantes, mais se sont plutôt insérées dans un modèle alimentaire français toujours assez marqué, valorisant notamment la qualité, la prise de repas à rythme régulier et le plaisir du partage.

[1] Kantar Worldpanel, 2017.

[2] Credoc, 2018.

[3] Sanchez S., 2007, Pizza connexion : Une séduction transculturelle, Paris, CNRS Éditions, 251 p.

[4] Dans un extrait du film Pulp Fiction de Quentin Tarantino, un des personnages, américain, raconte précisément son dépaysement culturel dans les McDonald’s en France et aux Pays-Bas.

[5]  Michaud M., Perroud B., 2018, « Globalization Of Food Practices And Local Food Cultures: The Use Of Takeaway By Young Adults In France, Mexico And The USA », Menu7http://recherche.institutpaulbocuse.com/fr/revue-menu/

[6] Thèse de doctorat de Marie Sigrist,  Université de Tours, Février 2021.

[7] Pains au fromage typiques du Brésil, notamment de l’État du Minas Gerais.

[8] Ray K., 2016, The Ethnic Restaurateur, Bloomsbury Publishing, 333 p.

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