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Fondant de faux-filet poêlé au beurre noisette romarin, crémeux et chips de topinambour panais, émulsion pomme romarin

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Ingrédients

  • 4 fondant faux filet Charal
  • 350 g de topinambour
  • 350 g de panais
  • 1 L bouillon de volaille
  • 40 g de beurre demi sel
  • 100 ml d’huile de tournesol
  • 1 gousse d’ail
  • 3 branches de romarin
  • 100 ml de jus de pomme
  • 100 ml de lait entier
  • Jeunes pousses d’herbes

Réalisation

  • Éplucher et laver les légumes.
  • Tailler quelques fines rondelles de topinambour et panais, réserver de côté.
  • Couper le reste en morceaux, cuire dans un bouillon de volaille 10 minutes.
  • Egoutter puis mixer la moitié avec un peu de beurre.
  • Frire les rondelles dans une casserole avec un fond d’huile à 180°C, après léger brunissement égoutter et déposer sur un papier absorbant, assaisonner de sel.
  • Dans une poêle chaude à feu vif avec un filet d’huile de tournesol, colorer les fondants de faux-filet 2 minutes de chaque côté, ajouter l’ail, le romarin et le beurre.
  • Laisser fondre le beurre et arroser la viande avec celui ci 1 minute puis arrêter la cuisson.
  • Chauffer le jus de pomme, Réduire au 3/4 puis ajouter le lait et le beurre en morceaux.
  • Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
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