L’expertise des bouchers est mise au service du goût et de la qualité. Selon les morceaux concernés et le stade de la découpe, du parage au piéçage, les intervenants sont différents, car le rôle de chacun est précis et son savoir-faire bien spécifique.
1/ Désosseur : alliant puissance et concentration, il est responsable de la première étape de découpe à partir des quartiers de la viande.
2/ Pareur : habile et minutieux, son rôle est de préparer les muscles, ôter les nerfs ainsi que la graisse excédentaire.
3/ Piéceur : cet expert tranche les muscles « parés » pour en faire des pièces prêtes à la consommation répondant strictement à la qualité des viandes Charal: rôti, steak, tournedos…