Depuis des siècles, la viande est perçue comme « l’aliment noble » par excellence. Fort d’être considérée comme un symbole de richesse, la viande rouge a très vite acquis une réputation « d’aliment guérisseur ». En effet, au sein des populations dénutries,  l’introduction  ou l’augmentation de la consommation de viandes s‘accompagnait d’une amélioration de l’état nutritionnel et de l’état général. Aujourd’hui, on sait que le fer présent dans la viande rouge en grande quantité et sous forme assimilable pour l’organisme (fer héminique) est directement lié aux vertus « antifatigue » de cet aliment, instinctivement utilisées par nos ancêtres.
 
Quel est le rôle du fer dans l'organisme ?

Le fer, constituant majeur de l’hémoglobine (protéine présente dans les globules rouges), joue un rôle majeur dans les échanges gazeux, c'est-à-dire l’apport d’oxygène aux cellules de l’organisme. 
On comprend aisément qu’une carence en fer puisse entraîner un baisse de l’hémoglobine, c’est-à dire ; une anémie. En cas d’anémie, une grande fatigue s’installe, rendant chaque geste de la vie quotidienne difficile. L’apparition d’une pâleur anormale accompagnée d’une accélération du rythme cardiaque fait fréquemment le diagnostic avant la confirmation grâce à une prise de sang.
L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) décrit la carence en fer comme le plus fréquent des troubles nutritionnels dans le monde. Mais certaines catégories de la population sont plus  exposées que d’autres :

• les femmes en général (et plus particulièrement les femmes enceintes dans la 2ème partie de leur grossesse)

• mais aussi les enfants,

• et les personnes âgées.

Une enquête menée par l’INRA en 2005 a démontré que 25% des femmes en France sont carencées en fer, cette carence étant expliquée d’une part par le cycle hormonal de la femme prédisposant à une fuite du capital héminique, et d’autre part  par une attitude de consommation plus réservée chez la femme vis-à-vis de la viande rouge. Le PNNS 2  (Programme National Nutrition Santé) a d’ailleurs classé cet objectif comme prioritaire : « Diminuer la prévalence d’anémie ferriprive chez les femmes en âge de procréer à moins de 3% ». (http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/pnns_060906/plan.pdf / fiche « Nutrition aux différents âges de la vie »)
Une autre étude a montré que les enfants carencés en fer étaient plus sensibles que les autres aux infections ORL.