LA VIANDE SOURCE DE PROTÉINES, DE VITAMINE B12, DE ZINC

Les aliments doivent apporter les éléments nécessaires à la vie de l’être humain, au bon fonctionnement de son organisme. Ils se composent de fibres, d’eau et de nutriments : les macronutriments (protéines, lipides, glucides) et les micronutriments (vitamines, minéraux…). Chaque aliment apporte en principe un ou plusieurs de ces éléments en quantité variable. La viande est quant à elle une source intéressante de protéines, de vitamine B12 et de zinc.
 
LES PROTEINES

Les protéines, au même titre que les glucides ou les lipides, appartiennent à la famille des nutriments. Constituées de longues chaînes d’acides aminés, elles ont un rôle « bâtisseur » pour l’organisme. Elles permettent de fabriquer, d’entretenir et de réparer tous les tissus du corps humain: les muscles, les os, les organes vitaux, les cheveux, les ongles, la peau… Elles assurent également de nombreuses fonctions physiologiques. 
On distingue les protéines d’origine végétale et les protéines d’origine animale. Ces dernières sont intéressantes du fait de leur bon équilibre en acides aminés essentiels, non synthétisés par l’organisme.
La viande constitue un apport privilégié en protéines d’origine animale.
 
Tableau de la teneur en protéines de quelques aliments courants
 
Aliments (100 g)          -           Apport en protéines (g)
Bœuf, bifteck grillé.................................. 28
Porc, échine rôtie.................................... 27
Steak haché 5 % MG............................... 25,5
Veau, escalope cuite ............................... 31
Viande cuite, aliment moyen..................... 25,2
Poisson cuit, aliment moyen...................... 19,7
Œuf dur ................................................. 12,3
Légumes secs cuits, aliment moyen ............ 7
 
Les besoins en protéines varient d’un individu à un autre en fonction de son sexe, sa taille, son poids, son âge et son activité physique. Ils sont en moyenne de 1 g/ kg de poids corporel / jour.
 
LA VITAMINE B12

Les vitamines n’apportent aucune valeur énergétique, mais sont indispensables au fonctionnement harmonieux de notre organisme. Elles ont un rôle protecteur et aident à la résistance aux maladies. A l’exception de la vitamine D et de la vitamine K, l’organisme ne sait pas les synthétiser et puise donc dans les aliments.
On distingue les vitamines liposolubles et les vitamines hydrosolubles.
La vitamine B12 (cobalamine), hydrosoluble, a la particularité de pouvoir être stockée par l’organisme. Déficiente, elle peut entraîner une forme d’anémie, dite macrocytaire.
L'apport journalier moyen est de 2 à 6 µg (micro grammes) selon les individus et les conditions physiologiques.
La viande, et plus particulièrement le foie, est une source intéressante de vitamines B12.
 
Tableau de la teneur en vitamines B12 de quelques aliments courants

Aliments (100 g)          -           Apport en vitamines B12 (µg)
Bœuf, bifteck grillé .................................. 2
Porc, échine rôtie .................................... 0,8 
Steak haché 5 % MG................................ 1,9
Veau, escalope cuite................................. 1
Viande cuite, aliment moyen...................... 1,9
Poisson cuit, aliment moyen....................... 2,5
Œuf dur.................................................... 1,1
Légumes secs cuits, aliment moyen............. 0
 
LE ZINC

On compte environ vingt minéraux présentant un caractère essentiel chez l'homme : minéralisation, contrôle de l'équilibre en eau, systèmes enzymatiques et hormonaux, systèmes musculaire, nerveux et immunitaire. On distingue les minéraux majeurs et les oligo-éléments parmi lesquels le zinc (Zn). Ce dernier intervient dans l’activité de plus de 200 enzymes, notamment celles qui participent à la protection contre les radicaux libres et celles qui sont impliquées dans la synthèse protéique (d’où son importance dans les phénomènes de renouvellement cellulaire, de cicatrisation et d’immunité). Chez l'enfant, un manque en zinc peut provoquer un retard de croissance. 
Le zinc est contenu essentiellement dans les produits d’origine animale. Il ne peut pas être stocké par l’organisme, et doit être apporté quotidiennement par les aliments pour couvrir les apports recommandés qui sont de l’ordre de 13 mg/jour (12 mg/jour pour la femme adulte, 14 mg/jour pour les hommes).
 
 
Tableau de la teneur en zinc de quelques aliments courants

Aliments (100 g)          -            Apport en zinc (mg)
Bœuf, bifteck grillé .................................. 5
Porc, échine rôtie .................................... 2,8
Steak haché 5 % MG................................ 6,4
Veau, escalope cuite................................. 3,2
Viande cuite, aliment moyen.....................  4,2
Poisson cuit, aliment moyen....................... 0,55
Œuf dur.................................................... 1
Légumes secs cuits, aliment moyen............ 0,9
 
 
Article réalisé par Astuly.
Sources: 
− ANC – Dupin
− Ciqual