Viande rouge et séniors
12/05/2009
En France, la place de la population dite « sénior » est de plus en plus importante. Souvent encore actifs, les séniors doivent modifier quelque peu leur alimentation afin de s’adapter à certaines modifications physiologiques de leur organisme.
Des modifications notables
Du point de vue métabolique, la composition du corps humain se modifie avec l’âge. Un des changements notables est la diminution importante de la masse maigre (masse musculaire) au profit de la masse grasse, ce qui a pour conséquence une diminution de la dépense énergétique de repos (appelé aussi métabolisme de base). Ainsi, l’organisme des séniors dépense moins d’énergie quand il est au repos, pourtant nécessaire pour un bon fonctionnement de tous nos organes vitaux.
Les séniors perdent parfois l’habitude de manger de la viande, que ce soit par perte du goût, de l’appétence, ou par difficultés de la mastication. Or il est primordial de continuer à recevoir un apport optimal de protéines pour lutter contre la perte de la masse maigre.
Apports recommandés en protéines
En France, les besoins protéiques des personnes âgées sont augmentés par rapport à l'adulte ; ils sont estimés à 1 g/kg/j de protéines de bonne qualité. C'est la seule population dont les consommations réelles en France semblent être inférieures aux apports recommandés. (ANC pour la Population Française- 3ème édition- AFSSA- TEC &DOC)
La place de la viande rouge dans l’alimentation des séniors
La viande rouge présente des teneurs élevées en acides aminés de bonne qualité avec un profil assez voisin de celui des besoins de l’Homme. Les oligoéléments comme le fer, le zinc et le sélénium, ou la vitamine B12 nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, y sont également présents. Par ailleurs, les mises en œuvre sous forme de haché permettent de palier aux problèmes de dentition et de digestion, tout en consommant des morceaux à teneur réduite en matières grasses (moins de 5%). Et si la viande hachée n’est pas au goût de tous, il est toujours possible de renouer avec les traditions d’antan et laisser mijoter les morceaux de bœuf qui s’y prêtent pendant plusieurs heures ; cette option a l’avantage de rendre la viande très tendre et si les morceaux sont trop gras, on pourra toujours retirer la couche de graisse formée après une réfrigération de quelques heures.
La viande rouge se trouve donc en première place pour permettre à la population des Séniors de maintenir un apport de protéines riches en acides aminés essentiels.
Que recommande le PNNS ? (Programme National Nutrition Sante)
Le PNNS recommande à toutes les catégories adultes de la population de consommer des protéines d’origine animale (viande, poisson, œufs) 1 ou 2 fois par jour, et d’alterner entre viande rouge, viande blanche et volaille : « La viande, le poisson et les œufs apportent des protéines animales d’excellente qualité, indispensables pour préserver la masse et la force musculaires, ainsi que certaines vitamines essentielles. »
Il apparaît donc que la viande rouge est un aliment essentiel ; sa richesse en protéines d’excellente qualité, en fer, en zinc et en sélénium en fait un aliment de premier choix. Devant la diminution de la masse maigre prédominant au sein des modifications de l’organisme des Séniors, mêmes chez les plus actifs, la viande rouge doit obligatoirement être intégrée dans leur alimentation.
LES PROTEINES (extrait des fiches de l’AFSSA : http://www.afssa.fr/)
« Les protéines constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les glucides et les lipides. Elles assurent de nombreuses fonctions dans le corps humain. Elles jouent un rôle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc. Elles assurent également de nombreuses fonctions physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs et d'immunoglobulines. Par ailleurs, elles constituent l'unique source d'azote de l'organisme. On peut schématiser les protéines comme de longues chaînes, plus ou moins repliées sur elles-mêmes, constituées de séquences variables d'acides aminés.
Protéines d'origine animale : Elles sont très proches de celles de l'être humain. Du fait de leur bon équilibre en acides aminés - au regard des besoins de l'Homme - elles ont de très bonnes qualités biologiques. »