Le Chlorure de sodium (Na Cl), communément appelé sel de table ou sel alimentaire, provient de l’évaporation de l’eau de mer ou est extrait des mines de sel (sel gemme). Très utilisé en cuisine, principalement pour relever le goût des aliments, il est indispensable à notre organisme. Pourtant, en trop grande quantité, il peut avoir des effets négatifs sur notre corps et notre santé. 
 

La consommation de sel en France

Il est difficile de calculer avec exactitude notre consommation de sel car on ne sait pas précisément la quantité que chacun ajoute dans son assiette. Cependant, plusieurs études* l’évalue entre 8 et  12g par jour et par adulte environ. Ce n’est pas tant le sel que l’on ajoute au cours de la cuisson ou à table qui fait grimper à ce point ce chiffre, mais bel et bien celui qui se trouve déjà dans nos aliments. En effet, 80% de nos apports en sel proviennent des produits manufacturés : le pain et les biscottes,  les pâtisseries, les plats préparés (pizza, raviolis, soupes…), la charcuterie, les condiments et les sauces, ou encore le fromage. 
D’après l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), un adulte en bonne santé devrait absorber entre 6 et 8g de sel par jour, soit environ la moitié de la moyenne nationale !


L’effet du sel sur la santé 

Depuis plus de 20 ans, on suspecte l’excès de sel d’être responsable de l’apparition ou l’aggravation de maladies. Mais cela ne signifie pas qu’il ne faut plus du tout saler ses aliments : notre corps a besoin de sel, et il est vital de ne pas en consommer moins de 1 à 2 grammes par jour. 
Le sel est essentiel à notre organisme. C’est grâce aux ions qu’il contient (chlorure et sodium) que les échanges rénaux ainsi que l’équilibre des différents milieux hydriques se font correctement. Mais ce n’est pas tout : il contribue aussi au bon fonctionnement des muscles et de notre système nerveux. Il est donc impératif d’ingérer du sel tous les jours !
Cependant, trop de sel dans le corps peut être dangereux. Le rapport publié en novembre 2007 par le Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer (FMRC) a conclu que l’excès de sel pouvait, chez des personnes prédisposées, être associé à certains cancers, notamment celui de l’estomac. L’abus de sel peut aussi provoquer de l’hypertension ou encore entrainer l’augmentation du risque de maladies cardiovasculaires et d’ostéoporose.
 
 
Des conseils pour  bien manger

L’excès de sel dans notre alimentation n’est pas une fatalité, et il existe des moyens efficaces pour lutter contre ce phénomène. Pour cela, le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande de ne pas ajouter trop de sel dans ses aliments, que ce soit dans l’eau de la cuisson, ou après, dans l’assiette. Et dans tous les cas, préférez le sel iodé, meilleur pour la santé et apportant à la glande thyroïde l’iode dont elle a besoin pour fabriquer des hormones thyroïdiennes. De plus, il faut limiter sa consommation des charcuteries et fromages les plus riches en sel.
Enfin, il est conseillé d’éviter de se nourrir avec trop de produits manufacturés, généralement très salés – le sel aidant à conserver les aliments plus longtemps. Privilégiez donc les produits frais, quels qu’ils soient, et mangez équilibré, de tout, un peu.
 Notez que, contrairement à certaines idées reçues, la viande et le poisson sont très pauvres en sel : comptez un apport journalier moyen de seulement 0,1g/jour de sel pour les viandes rouges, de 0,075g pour les viandes blanches et de 0,175g/jour dans les poissons frais.
Une astuce : pour calculer le taux de sel (Na Cl) d’un produit il faut multiplier par 2,5 le chiffre du « Sodium (Na)» indiqué sur l’étiquette (tableau nutritionnel).
 
Sources : Etude du Professeur Marc Fantino, Chef du Service de Nutrition du CHU de Dijon. Membre du Comité Scientifique CHARAL