Astuce
Comment cuire votre viande de façon optimale ?
Assaisonnement, choix de la matière grasse, temps de cuisson et temps de repos, voici nos recommandations pour un résultat idéal.
ANTICIPER LA CUISSON
Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 5 minutes entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse. Sortez la viande de son emballage 5 min. avant de la cuire, pour que la température à cœur ne soit pas trop basse.
ASSAISONNER AVEC JUSTESSE
Salez votre viande avant ou après cuisson en fonction de l’épaisseur de la pièce.
Si elle est plutôt fine, mieux vaut attendre la fin de cuisson car le sel pourrait retenir une partie du jus et assécher la viande.
Si elle est plus épaisse, vous pouvez saler avant cuisson afin que le sel pénètre bien la viande et se répartisse correctement.
Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. Ainsi, elle dégage des sucs qui caramélisent.
Salez ensuite légèrement l’autre face, puis retournez le morceau pour saisir la face juste assaisonnée.
Il est recommandé de poivrer votre viande en fin de cuisson seulement car le poivre aura tendance à trop griller voire brûler, ce qui en altèrerait le goût.
LE CHOIX DE LA MATIÈRE GRASSE
Pour poêler vos pièces, optez pour l’huile de pépin de raisin, qui monte rapidement à haute température (idéal, pour bien saisir !) et dont le goût neutre laisse s’exprimer la saveur de la viande.
Nous vous déconseillons de démarrer la cuisson avec du beurre, car il risque de noircir et de brûler, ce qui va le rendre peu digeste et altérer le goût de la viande.
En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût.. Le beurre est en effet un excellent exhausteur de saveur !
MAÎTRISER LE DEGRÉ DE CUISSON
Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Mais il faut bien reconnaître qu’ils sont parfois assez délicats à distinguer. Voici donc une astuce pour vous aider à estimer le degré de cuisson de votre viande.
Exercez une pression avec un doigt sur votre viande pour en mesurer la résistance.
Comparez la ensuite comme ceci :
- Posez votre pouce sur votre index et avec l’autre main appuyez sur la base du muscle du pouce. Cette pression correspond à une cuisson bleue.
- Sur le majeur, cela correspond à une cuisson saignante.
- Sur l’annulaire, cela correspond à une cuisson à point.
- Sur l'auriculaire, cela correspond à une viande bien cuite.
UN PEU DE REPOS
Il est fortement conseillé de laisser reposer la viande avant de la déguster. En effet, celle-ci a tendance à se contracter durant la cuisson et le jus se concentre alors en son cœur. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre. Son jus va se répartir correctement et cela lui assurera une tendreté maximale.
Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir. Pour des morceaux plus importants, comptez au moins 15 minutes.