L'atelier charal
Parlez l’onglet

Comme pour le bon vin, un vocabulaire très précis est utilisé pour qualifier chaque texture, chaque saveur, chaque sensation que peuvent procurer les différents morceaux de viande.
Braiser

Cuire lentement et régulièrement, le plus souvent avec une sauce, des pièces de viande entières préalablement rissolées.

 

Parer

Un boucher pare une viande en lui ôtant les nerfs et le gras superflu. Une viande bien parée est prête à être cuisinée…

Maturation

C’est le temps de repos qui s’écoule pour qu’une viande soit prête à être dégustée, ayant développé toutes ses saveurs et acquis sa tendreté. Une viande très fraîche n’est ni bonne ni tendre ! Les meilleures viandes doivent « maturer » dans des conditions bien précises (température et atmosphère contrôlée) pour révéler toutes leurs qualités lors de la dégustation.

Persillée

Se dit d’une viande qui a des petites traces de gras entre les fibres du muscle, comme l’entrecôte.

Marbrée

On dit d’une viande qu’elle est marbrée quand de fins filets de graisse dessinent des lignes dans le muscle, un peu comme les lignes du marbre.

Une viande marbrée est en général plus grasse qu’une viande persillée, et d’autant plus moelleuse, avec une saveur douce.

Jutosité

C’est ce qui caractérise une viande qui produit des sucs à la cuisson, qui est juteuse. La jutosité contribue à son goût, surtout si le jus concentre des saveurs : on parle alors de jutosité forte et prolongée.

 

Grain

Les bouchers parlent du « grain » fin ou épais d’une viande pour décrire la taille des petites fibres qui constituent le muscle et que l’on sent sous la dent.

Tendreté

On ne parle pas de tendresse pour une viande mais de tendreté, qui désigne ce qui se découpe facilement, sous le couteau comme sous la dent !

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